La brasserie est née en 2000 lorsqu’elle s’est installée à Vitteaux au cœur de l’Auxois.
Brassant de la bière sous le nom de “La Tavernoise”, la structure a évolué jusqu’à devenir la Brasserie Burgonde en 2008.
Alliant respect de la tradition brassicole et créativité, Nicolas BRETILLON, le fondateur et maître-brasseur, y élabore les recettes depuis plus de 20 ans.
Les fruits de son travail méticuleux et passionné permettent aujourd’hui de proposer une gamme riche et variée de bières, dont la diversité des saveurs saura ravir tous les palais.
La Brasserie Burgonde, c’est aussi un maximum de local, avec la charte Auxois Naturellement !
La particularité de nos bières réside dans les céréales utilisées. Dans une démarche locale et éco-responsable, nous incorporons jusqu’à 50 % d’orge non malté dans nos drêches, provenant d’un agriculteur de Vitteaux. Les sucres fermentescibles, plus difficiles à extraire dans le céréale cru, imposent un procédé sur-mesure que nous avons développé et amélioré au fil des années.
Nicolas BRETILLON
L’ÉQUIPE
Emmanuel, un des fondateurs de la Brasserie, présent dans la bassin Dijonnais notamment par le biais des Locavors.
À gauche, Nicolas, le maître brasseur.
À droite Mickaël, qui a rejoint l’aventure depuis 2021.
Du grain cru pour brasser ?!
Pour que les levures transforment les sucres en alcool, il faut que ces sucres soient fermentescibles (assez petits pour être absorbés). C’est pourquoi il est nécessaire de malter la plupart des céréales utilisées pour brasser, car elles ne disposent pas à l’état brut de sucre assez petits pour être assimilés par les levures.
Durant le maltage, c’est à l’étape de germination que les enzymes nécessaires à la dégradation de l’amidon (grosses molécules de sucres) sont produites naturellement. Ce sont ces mêmes enzymes qui agissent durant le brassage pour casser les grosses molécules de sucres (amidons) en plus petites molécules assimilables par les levures, les maltodextrines.
Alors pourquoi et comment utiliser du grain cru?
Le coût énergétique d’une tonne de céréale à malter ne représente pas moins de 750 à 1000 kWh !!!
Utiliser du grain cru permet ainsi de réduire l’empreinte énergétique de la fabrication de notre bière, dont le maltage est une des parties les plus énergivores.
La législation française impose une part minimale de 50 % d’orge maltés pour fabriquer la bière. C’est pourquoi nous pouvons incorporer jusqu’à 50% de céréales crues suivant les recettes et le goût recherché.
Pour rendre cette opération possible, il est nécessaire d’adapter le profil de brassage (Température, durée d’empatage, …) et d’avoir à disposition les enzymes nécessaires à la dégradation de l’amidon. Les progrès technologiques permettent aujourd’hui d’extraire naturellement ces enzymes pour pouvoir les introduire durant le brassage. Ce procédé rend le brassage plus complexe, mais l’économie d’énergie réalisée est colossale et la planète ne s’en porte que mieux !